大家平時(shí)把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上，殊不知，就在您自家的廚房里，也存在著安全隱患，那就是油脂氧化。可能很多人都沒注意過，但它卻是影響油脂品質(zhì)的重要因素。那么，我們應(yīng)該怎樣應(yīng)對呢?山東榨油機(jī)廠家解讀食用油氧化。

油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。

導(dǎo)致油脂變質(zhì)的三大幫兇

一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高，相對于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些研究實(shí)驗(yàn)中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風(fēng)險(xiǎn)、調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，但是不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易發(fā)生氧化反應(yīng)。此外，以下三個(gè)因素是促進(jìn)油脂氧化變質(zhì)的“幫兇”—— 氧氣 光照 溫度

實(shí)際上，不僅食用油的過氧化值會超標(biāo)，其他食物也存在過氧化值超標(biāo)的情況。因?yàn)榻^大部分食物中均含有油脂，油脂要么在遇到氧氣時(shí)被氧化，要么經(jīng)高溫、光照氧化，導(dǎo)致食物的過氧化值超標(biāo)，出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)會揮發(fā)刺鼻的哈喇味。

比如新聞曾報(bào)道了煎餃、糖果、花生、瓜子仁的過氧化值就存在超出國家標(biāo)準(zhǔn)的情況，所以餅干、現(xiàn)制現(xiàn)售的糕點(diǎn)、家里的剩菜(如紅燒肉)等油脂含量較高的食物，其氧化變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)更加不容忽視!